Nuevos postres sin gluten, postres para celíacos. Un equipo de investigadores del grupo Cuina de la Universitat Politècnica de València (UPV) han elaborado nuevos postres diseñados específicamente para celíacos o diabéticos, como crepes con harina de teff, que posee un alto contenido proteico o helados de frutas sin azúcar.
Este proyecto de investigación alimentaria está financiado por el fondo europeo Feder y propone postres como un coulant de chocolate con una mezcla de harina de arroz y maíz, helados de frutas aptos para diabéticos y bizcochos elaborados con mijo, quinoa o maíz tostado.
Según han indicado los investigadores, una persona con intolerancia al gluten o a la lactosa o diabetes se pueden beneficiar de estos postres, ya que es en estos alimentos donde estos individuos se encuentran con más problemas de intolerancia y la oferta se reduce generalmente a fruta, ya que la mayoría de los postres tradicionales llevan en su composición azúcar, harina y leche».
Como sustitutos de las harinas con gluten, han empleado cereales y pseudocereales, como mijo, sorgo, maíz tostado, teff y quinoa, que tienen la ventaja de que no aportan gluten, contienen hasta un 20% más de proteínas y un 30% más de vitamina E que la harina de trigo convencional, además de aportar sabores novedosos.
En el caso del azúcar, han utilizado como sustitutos un jarabe comercial derivado del azúcar de frutas con el que han elaborado helados y tagatosa y en el caso de bizcochos y productos de bollería para el aporte de fibra han utilizado un producto ya comercializado también con alto contenido en fibra soluble y excelente tolerancia digestiva.
Esta combinación de producto seleccionados ha permitido conseguir una amplia gama de postres adaptados a todos los tipos de clientes, con las características organolépticas adecuadas para ser aceptables incluso para personas sanas.
Fuente: diariocriticocv
